.RECETAS de AROCHE

La gastronomía serrana, está basada en los productos obtenidos del cerdo ibérico y del campo. Existe una gran variedad de sopas, la de peso, (se hacía en la pesada de cerdos), de picadillo,de cazador, gazpacho de invierno,caldo de matanza, la sopa de poleo, la sopa de tomillo, sopa de tomate, sopa de gurumelos, sopa de descorchadores y la sopa de olores, cuya aroma adquiere consistencia con el culantro y la hierbabuena; el bollo de papas, una especie de puré muy espeso que se cocina a base de patatas cocidas, tomate y pimiento.

Típico de la cocina serrana son los revueltos, de la huerta , los guisos como la olla serrana,el adobao de matanza, el de asadura y los diferentes guisos de setas; las migas con pimientos, con setas, con chorizo,con sardinas, con naranjas o con uvas, y las migas canas . Y los preparados con la diversidad de setas y hongos que se dan en nuestra sierra entre los que destaca el gurumelo.

Todos los derivados del cerdo ibérico y en Aroche la salchicha de aguardiente hacen las delicias a cualquiera que nos quiera visitar.

Se machacan algo las aceitunas (así suelta su sabor amargo) y se echan en agua que hay que cambiar todos los dias durante un més.

Hacemos el aliño: Se cuece durante un cuartito de hora tomillo y oregano (50 grs por kilo de aceituna) , laurel, ajo (una cabeza por kilo de aceituna) y se deja enfriar echandole gajos de limon (o de naranja) y dientes de ajo machacados (una cabeza de ajo por kilo)

Se echan las aceitunas y el aliño a una tinaja y se espera mínimo dos dìas para que lo coja.

En una cacerola freir la manteca (gordura). Partir el hígado a trocitos. Añadirle la cebolla, 1 cabeza de ajos entera y el laurel.
Machacar aparte la rebanada de pan, cominos, clavos, pimientas negras, perejil y una cabeza de ajo y agregar el vino blanco. Poner todo junto en la cacerola y rehogar un poco, a continuación echar el agua y la sal necesaria y dejar al fuego durante 1 hora. Cuando el hígado esté cocido, sacar unos trocitos y majarlos para volver a ponerlos en la cecerola. Una vez preparado se le puede poner pan o patata.

Es un plato de matanza en los meses de Diciembre, Enero y Febrero.

1 Kgr. y medio de hígado de cerdo
medio Kgr. de gordura de cerdo
1 cebolla
2 cabezas de ajo
4 hojas de laurel
1 rebanada de pan frito
1 cucharada sopera de comino
6 gramos de pimienta negra
6 clavos
unas ramitas de peregil
un cuarto de litro de vino blanco
sal

En una olla poner el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el laurel y sofreir con la carne y rociar con un poco de vino blanco. En un mortero majar clavo y pimienta negra con perejil añadiéndole un poco de agua, esta mezcla se echa sobre la carne que está en el fuego hasta que se cubra y se deja cocer.

Una vez cocida la carne, rebanar el pan muy fino en una cazuela de barro (utensilio muy importante para el sabor), se le echa por encima el huevo cocido picado con hierbabuena y el caldo de haber cocido la carne se esparce sobre el pan y se pone la cazuela a fuego lento hasta que se cueza el pan un poco y se aparta a los cinco minutos y se sirve caliente en las cazuelas de barro, quedando la carne para el segundo plato.

Se suele hacer en los pesos de los cochinos, de ahí su nombre y se cocina para gran cantidad de gente por ser las pesadas de los cerdos a modo tradicional, sin básculas o elementos modernos; aqui son los hombres los que a pulso levantas los cerdos y los "jondean" hasta la romana donde la mirada atenta del "marchán" se van cantando libras y arrobas en suculenta armonía tan sólo rota por los estridentes chillidos del animal y el bullicio ensordecedor del gentío que acude a los "pesos". Todos los comensales comen de la misma cazuela,

Ingredientes para 6 personas:
2 kgrs. de pavo
3/4 de Kgr. de pan
1/4 l. de vino blanco
6 huevos
5 ó 6 granos de clavo
5 ó 6 granos de pimienta negra
1 cebolla
1 cabeza de ajo
unas ramas de laurel
hierbabuena
aceite

Poner en remojo los garbanzos el día anterior junto con el tocino y el hueso de jamón. Al día siguiente lavar el hueso de jamón y el tocino, ponerlo junto con los garbanzos y la carne y añadir el agua necesaria para cubrirlo todo y poder hacer la cocción. Antes de comenzar el primer hervor, se retira la espuma. Una vez cocidos los garbanzos (1/2 hora aproximadamente), se rectifica de sal y se le añade la patata troceada, un trozo de pimiento verde, el ajo y el tomate, seguidamente, puede acabarse con las judias verdes. Dejarlo al fuego hasta que las verduras esten totalmente cocidas

2 patatas
1 tomate
Un trozo de pimiento verde
1 cabeza de ajo
500 grs. de judias verdes
400 grs. de garbanzos
100 grs. de tocino de cerdo ibérico
200 grs. de carne de cerdo ibérico
Un trozo de hueso de jamón
sal

En una cazuela de barro se pone un poco de aceite al tocino, se le da unas vueltas y se saca. En un mortero se maja el poleo con un diente de ajo crudo y la sal. Cuando está muy bien majao se añade a la cazuela y se cubre de agua fría dejando cocer a fuego lento. Se le pone el pan rebanao muy finito y se deja un ratito más al fuego y se sirve.

Para cinco personas:

1. 1/4 pan de pueblo
2. 1 trozo de buen tocino
3. Aceite de oliva
4. 1 diente de ajo
5. Poleo

Receta para 5 personas:

1. 1/4 pan de pueblo
2. 2 huevos
3. 1 hueso de jamón
4. Un poco de aceite de oliva
5. 1 manojito de tomillo y agua

Para cuatro personas:

1. 1/2 kg de patatas
2. 200 grs de pan
3. un trozo de tocino
4. dos huevos
5. 1 chorreon de aceite
6. 1 pimiento, tomate, cebolla y diente de ajo
7. 1 hoja de laurel
8. agua y sal.

En una cazuela de barro se fríe el torrezno y se aparta, en esa grasa se hace un refrito con la cebolla, los ajos, el pimiento y los tomates sin piel, todo muy picadito. Se le añaden unas rebanás de pan y se rehoga todo junto. Se cubre de agua fría, se le agrega la mata de yerbabuena y la hoja de laurel.

Se deja cocer a fuego lento durante diez min.

Para cuatro personas:

Se frie el tocino en una cazuela y se aparta. La cebolla y el ajo se pican muy menuditos y se les añade las habas y la hoja de laurel. Se rehoga un poco y luego se cubre de agua fria.

Cuando todo esté cocido y las habas esten bién tiernas se le añade el pan cortado a rebanaditas y por último se le estrellan unos huevos.

Para cuatro personas:

1. 200 grs de pan rebanao
2. 1 puñado de habas
3. 1 cebolla
4. 1 loncha de tocino
5. 4 huevos
6. 1 diente de ajo
7. 1 hoja de laurel
8. 4 platos de agua y sal

Ponemos en una sartén al fuego las lonchas de papada hasta freírlas en su propia grasa, las apartamos y reservamos. En la misma sartén rehogamos la cebolla, los ajos y los pimientos. Mientras, freímos aparte las patatas cortadas en rodajas y las echamos, junto con el refrito anterior, en una olla con el agua, el laurel, el perejil y la sal.

Dejamos hervir todo a fuego lento durante una media hora y servimos la sopa colocando antes en cada plato una loncha de papada.

La extracción del corcho, corteza del alcornoque, es una faena que se repite en cada árbol periódicamente cada nueve años durante los primeros meses del verano. Es una tarea especializada y dura que los hombres que la llevan a cabo, los descorchadores, mitigan consumiendo este plato en la parada de media mañana.

Para cuatro personas:

1. 200 gramos de papada de cerdo ibérico en lonchas.
2. una cebolla grande y dos dientes de ajo.
3. un pimiento rojo y otro verde
   
4. medio kilo de tomates frescos o en conserva casera
   
5. medio hilo de patatas
   
6. una hoja de laurel y una ramita de
7. perejil
   
8. agua y sal
   

Se saltean el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate y, despues de pasarlos por el pasa puré, se ponen en una olla al fuego junto con el caldo de cocido, la hierbabuena y el culantro. Cuando rompe a hervir, se añaden las patatas en rodajas, fritas previamente, y, tras 10 minutos de cocción, el pan, que irá rebanado. Se tiene a fuego lento durante una media hora. Mientras, se baten los huevos que, removiéndolos, se incorporan al caldo un momento antes de servir.

Esta sopa, además de elaborarse con frecuencia en casa, no falta en muchas de nuestras romerías, donde ayuda a reponer las fuerzas necesarias que permitan continuar la celebración y el jolgorio.

1. una cebolla y tres dientes de ajo
2. un pimiento y un tomate
   
   
3. un manojo de culantro y una ramita de hierbabuena
   
   
4. tres patatas
   
   
5. cuatro vasos de caldo de cocido
   
   
6. medio kilo de pan de pueblo
   
   
7. tres huevos
   
   
8. aceite de oliva y sal
   

Se pone en la cazuela el tocino y se refrie con un poco de aceite. Se retira el tocino y en la grasa que ha quedado en la cazuela se hace un sofrito cebolla y un diente de ajo.

Una vez bien limpios los gurumelos se echan a la cazuela bien picaditos junto a una hoja de laurel, Se dejan sofreir todos los ingredientes a fuego lento. Una vez sofritos se le añade agua fria con unas rebanás de pan muy finas y se cuece hasta que se pongan tiernas

1. 1 kg de gurumelos
2. 200 grs de pan cortado a rodajas
3. Un trocito de tocino
4. Una cebolla
5. Un diente de ajo
6. Una hoja de Laurel
7. Un chorreon de aceite de oliva
8. Un litro de agua
9. y sal al gusto.
   

La noche anterior se rebana el pan, se rocía con agua y se tapa.

Se cortan las papas a rodajitas y se pochan. Se le agrega el pan y se mezcla todo bien tapado para que sude. Cuando están un poco hechas se les da la vuelta como a una tortilla, depués se le va dando con la espumadera hasta que queden chiquititas. Se tapan otra vez, para que vuelvan a sudar un poco y al final se le añaden unos ajos muy frititos

1. Un pan de kilo bien asentao
2. Un kg de patatas
3. Dos cabezas de ajo
4. Medio litro de aceite de oliva
5. Agua y sal
   

Los revoltillos se lavan bien y se rellenan con el jamón piocadito, mezclado con perejil y yerbabuena. Se ponen en una cacerola con los ajos enteros y las demás verduras troceadas. Se le agregan unas gotitas de Vinagre, unos granos de piimienta negra y las ramitas de yerbabuena y de perejil. Todo esto se rehoga en un poco de aceite

Se cubre de agua, se le añade una morcilla de sangre y las patatas partidas a cuartos. Se deja cocer el guiso hasta que los ingredientes están tiernos y la salsa espesa.

1. Dos Kgs de patatas
2. Medio Kg de revoltillo de cerdo
3. Medio Kg de jamón iberico
4. Una morcilla de sangre
5. Dos cebollas
6. Dos tomates
7. Dos pimientos
8. Un vasito de aceite de oliva
9. Yerbabuena
10. Cuatro Dientes de Ajo
11. Vinagre
12. Pimienta negra
13. Agua y sal
    

Se cortan unas patatas en rodajas gordas, y se ponen a cocer en una olla con el pimiento morrón, el laurel y la sal. Cuando están cocidas se les añade un majao hecho con comino, diente de ajo y migajon de pan, el pimiento morron cocido y un chorreon de aceite de oliva. Se maja todo bien y se añade a la olla y se dejen cocer hasta que las patatas estén tiernas y el guiso concentrado.

Se sirve en platos soperos con pellizcos de pan y se acompañan de sardinas asadas

1. Un Kg de patatas
2. Un kg de Sardinas
3. Un migajón de pan asentao
4. Dos dientes de ajo
5. Un pimiento morron
6. Una hoja de laurel
7. comino
8. Un chorreon de aceite de oliva
9. agua y sal
   

Se dejan los garbanzos a remojo la vispera en agua templada con un poco de sal. Escurrir los garbanzos y echarlos en una cazuela con agua caliente añadiendole la sal, las zanahorias y los puerros partidos en rodajas pequeñas y se deja todo tapado y cociendo a medio fuego durante dos horas hasta tener los garbanzos tiernos.

Se pone al fuego una sartén grande y honda con el fondo cubierto de aceite de oliva y se echan las cebollas muy picaditas. Se dejan a fuego lento y cuando están transparentes se le añaden los tomates muy picados. Se hace un sofrito durante 10 min. hasta que se pocheno. Al sofrito se le añaden los garbanzos y 1/2 cucharadita de comino y un poco de pimiento molida. Se revuelve todo muy bien para que se mezclen los sabores. Al terminar se espolvorea con culantro fresco y bien picadito.

1. Un kg de garbanzos
2. Dos cebollas
3. Dos zanahorias
4. Dos Puerros
5. Cuatro tomates colorados
6. Un vasito de aceite de oliva
7. Una cucharadita de comino.
8. Pimienta molida
9. Una ramita de culantro fresco
10. Agua y sal.
    

Cocer en agua patatas cortadas en cuartos, un tomate entero pelado y sal. Una vez cocido el tomate se maja en un mortero con un diente de ajo, unos trozos de patatas guisada y un chorreon de aceite de oliva. Este majao se le añade al guiso dejando que hierva.

1. 2Kg de patatas
2. Un tomate
3. Un diente de ajo bien grande
4. Un chorreon de aceite de oliva
5. Agua y sal
   

Se hierve la lengua en agua durante cinco minutos, se aparta en una cazuela con una cebolla, zanahoria cortadita, perejil, tomillo en rama y dos hojas de laurel. Se le añade vino blanco y la taza de caldo, añadiendo algo de agua. Se guisa todo a fuego lento y cuando la lengua esté tierna se enfria y se corta en rodajitas.

1. Lengua de cerdo entera
2. Una cebolla, una zanahoria, una rama de perjil y de tomillo y dos hojas de laurel
3. Un vaso de caldo
4. Un vaso de vino blanco
5. agua y sal
   

Se limpian los trozos de pollo y se salan y harinan, y se frien junto con las dos cabezas de ajo.

Al fuego lento se van rehogando las cebollas picadas, cuando se pochen se le añade el vino blanco, la pimienta, el clavo y el vino.

Se le añade el pollo frito y se deja cocer.

1. Un pollo
2. Plato de harina
3. medio litro de aceite oliva
4. medio kilo de cebolla
5. un vaso de vino blanco del condado
6. Dos hojas de laurel
7. Pimienta negra
8. dos cabezas de ajo
9. clavo
   

Se cortan los muslos o , (no quitar la piel), se abren dejandole el hueso y se rellenan de un picadillo de huevo,ajo, perejil, jamon cortadito y un migajón de pan.

Se atan los muslos y se refrien en una sarten añadienlo vino blanco del condado, laurel, clavo, pimienta en grano y sal, y agua si fuera necesario.

1. 6 Muslos (uno por ración)
2. Medio kilo de jamo picado
3. Dos Huevos cocidos
4. Pimienta en grano, sal, dos dientes de ajo, perejil, un migajon de pan, dos hojas de laurel, dos clavos un vaso de vino blanco
5. Un cuarto de litro de aceite de oliva.

Se pica bien la carne y se salpimenta rociandolo de aguardiente de la hormiga de Almonaster al gusto y se mezcla y se amasa. Se van rellenando y amarrando las tripas para que se sequen un poco, y se pueden tomar crudas a la brasa o dejarlas secar a modo de salchichón.

1. Un kg de carne ibérica de cerdo
2. Pimienta molida negra y sal
3. Aguardiente, un poquito.
4. Tripas para embutir.

Cocidos y pelados los huevos se les sacan las yeman y se apartan. Por otro lado se aliña carne picada con sal, ajito picado, y perejil añadiendose huevo liquido batido y pan rallado.

Los huevos cocidos y cortados a la mitad se rellenan con esta mezcla y se pasan por pan rallado y se frien.

Se espolvorea unz cazuela con la yema apartada cocida, pimientita negra, perejil y un poquito de agua dejando todo cocer hasta hacer la salsa.

Cocidos y pelados los huevos se les sacan las yemas y se machacan. Se pone al fuego un perol co manteca blanca y se vierte la yema machacada, dos cucharadas de harina y le leche y se va haciendo la masa. La masa sirve para rellenar los huevos que se empanan con huevo batido y pan rallado.

Primero se hace una salsa con agua, sal, perejil, azafrán en rama, yerbabuena y un manojo de acederas y se cuece, cuando se termine se pasa por el chinoy se aparta en una cazuela. A medida que se van friendo los huevos en aceite de oliva se colocan encima de esta salsa y se hierve para que coja sabor.

La acedera es una planta poligonácea de sabor ligeramente ácido que se utiliza como condimento, en purés y salsas para acompañar pescados y pollo y en ensaladas. Las hojas son similares a las de la espinaca, alargadas, y se utilizan enteras como ingrediente o bien, en menor cantidad, como aderezo. Al cocinar se suaviza su sabor característico

Se mezcla carne picada con un diente de ajo picaito, sal y un huevo.

Se ahuecan las patatas y se rellenan y se tapan con los trozos de papa que sobraron al vaciarlas.

Se prepara una salsa a base de cebolla picada rehogada en aceite con laurel, clavo, pimienta negra y agua (hasta cubrir).

Se cuecen las patatas en la salsa hasta que esten tiernas.

En una sartén poner un poco de aceite, agua y sal. Encender el fuego y templar el aceite. Una vez templado, ir echando el pan moldeando la sartén, agregar un poco de agua por encima del pan y dejar cocer durante uno 15 minutos aproximadamente.

Transcurrido el tiempo de cocción, empezar a dar vueltas al preparado e ir "caceando" con una cuchara de palo. Servir en el plato y echar por encima el tabefe frio.